UNSERE HOFGESCHICHTE IM Oktober

Von Zweien, die auszogen, das Käsen zu lernen…

...und in diesem Jahr die beiden besten Hofkäse 2013 abgeliefert haben: Eine Erfolgsgeschichte von Freundschaft und Leidenschaft zu echtem, naturbelassenem Hofkäse

Das Bühnenbild: Sonnige Alpengipfel, saftige Almwiesen, friedlich grasende Kühe und eine wunderschöne alte Almhütte.

Die Hauptdarsteller: Stephan Ryffel und Olaf Seyd, Studenten der Agrarwissenschaft und leidenschaftliche Käser, die hier im Schweizer Hochgebirge vier Sommer lang besten Bergkäse gemacht haben und zu Freunden wurden.

Und heute? Sind die beiden immer noch beste „Käse-Spezl“, leben und arbeiten aber viele hundert Kilometer voneinander entfernt: der eine auf dem „Sonnenhof“ in Bad Boll am Fuße der Schwäbischen Alb – der andere in „Haus Bollheim“ in der Nähe von Euskirchen. Was sie keineswegs daran hindert, sich zu treffen, gemeinsam mit ihren Familien Urlaub zu machen und ihre Frauen auch schon einmal mit stundenlanger Käse-Fachsimplerei zu „nerven“ und nach wie vor soviel Leidenschaft und Enthusiasmus beim Käsen zu entwickeln, dass beide bei der großen Hofkäseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) „abgeräumt“ haben:

Stephan Ryffel mit seinem „Boller Felsbrocken“ den ersten und Olaf Seyd mit seinem „Bollheimer Riesenrad“ den zweiten Platz!

Spätestens bei der Verleihung der goldenen Käseharfe werden sie sich wiedersehen. Es handelt sich nämlich um einen „Wanderpokal“, der bereits im letzten Jahr an Olaf Seyd verliehen wurde und den er jetzt in aller Freundschaft an Stephan Ryffel weitergeben wird.

Stephan Ryffel, der Sonnenhof und der Boller Felsbrocken

Hof-Reportage

HOFGESCHICHTE
Von Zweien, die auszogen,
das Käsen zu lernen

Die Hofkäser Stephan Ryffel und Olaf Seyd würden sich freuen, Ihnen ihre Hofkäserei auch einmal persönlich vorzustellen.

Wenn Sie Interesse an einer „Hof-Reportage“ haben melden Sie sich bitte bei unserer Pressesprecherin Cornelia Trischberger unter 0176-98591984.

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Stephan Ryffel ist Jahrgang 1975, gebürtiger Schweizer, aber aufgewachsen in Deutschland. Nach dem Abitur in Essen hat er sein agrarwissenschaftliches Studium in Göttingen begonnen, zwischendrin eine Demeter-Ausbildung gemacht und das Studium dann in Witzenhausen fortgesetzt. Nach intensiven Lehr- und Wanderjahren, vor allem in der Schweiz, ist er „sesshaft“ geworden und leitet seit 3 Jahren die Käserei auf dem „Sonnenhof“. Seine Frau Claudia hat er – wo auch sonst – auf der Alp kennengelernt. Sie ist ebenfalls vom Fach und produziert heute das hofeigene Eis.

Mit ihren beiden Kindern Mathis und Leonie leben und arbeiten sie auf dem „Sonnenhof“, einem biologisch-dynamischen Landwirtschaftsbetrieb im schwäbischen Albvorland. Insgesamt sind es 4 Familien mit 11 Hofkindern und diversen Mitarbeitern in Hofladen, Backstube und Käserei, die hier authentische, mit dem Demeter-Gütesiegel zertifizierte Lebensmittel herstellen – von Brot bis Käse, von Fleisch bis Gemüse. Der Hof ist ein Tochterunternehmen der Firma WALA Heilmittel GmbH in Bad Boll, für die auch verschiedenste Heilpflanzen angebaut werden. Es gibt 36 Milchkühe, einen Zuchtbullen und mit den Jungtieren, die hier aufgezogen werden, insgesamt etwa hundert Kühe, Rinder und Kälber. Natürlich haben alle Tiere Hörner und werden ihrem Wesen gerecht gehalten – in einem großzügigen Tretmist-Laufstall mit ganzjährigem Auslauf und einer zusätzlichen Sommerweide in Hofnähe.

Die Hofkäserei liegt mitten im Hof, mit großen Fenstern, so dass alle beim Käsen zuschauen können. Hier verarbeitet Stephan Ryffel die Milch der „Sonnenhof“-Kuhherde: handwerklich, mit großer Sorgfalt und ohne Zusätze. Gekäst wird im Kupferkessel und der Bruch wird mit Tüchern in Järbformen abgefüllt. Die Rohmilch wird auch „pur“ ab Hof verkauft und zu einer Vielzahl weiterer Produkte wie Quark, Joghurt und Hofeis verarbeitet.

Hauptsächlich wird aus der Milch aber Käse gemacht – neben zwanzig anderen Käsesorten auch der „Boller Felsbrocken“, Stephan Ryffels Lieblingskäse. Der 15 Kilo schwere Hartkäselaib ist so hoch wie breit, also ein echter „Brocken“ und erinnert an Sbrinz oder Parmigano Reggiano. So wird er nach der 1 ½ jährigen Reifezeit auch wie der Parmesanlaib waagerecht geschnitten und dann aufgebrochen. Nach der Herstellung kommt der „Boller Felsbrocken“ in einen auf 25 Grad erwärmten Raum, wo er einige Tage sein Käsefett ausschwitzen soll, damit sich eine schöne harte Rinde bilden kann.

Für die Zukunft hat Käsemeister Ryffel noch große Pläne: „Ich möchte einen ganz „eigenen“ Sonnenhof-Käse machen, mit „eigenen“ Kulturen und „eigenem“ Lab, also Milchsäurebakterien aus der eigenen Rohmilch kultivieren und Kälbermagenlab von den eigenen Kälbern herstellen. Ich weiß, dass das nicht einfach ist – aber für mich ist das ein absolut erstrebenswertes Ziel, auch im Sinne des gesamtheitlichen Demeter-Gedankens!“

Olaf Seyd, Haus Bollheim und das Bollheimer Riesenrad

Platz 1
Goldene Käseharfe

„Boller Felsbrocken“

Stephan Ryffel
Sonnenhof GmbH
Astwiesen 2
73087 Bad Boll

Tel.: 07164 – 9037854
Fax: 07164 – 4077

kaeserei@sonnenhof-bad-boll.de
www.sonnenhof-bad-boll.de

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Seit 9 Jahren leitet Olaf Seyd die Käserei in „Haus Bollheim“, das seit mehr als 30 Jahren biologisch-dynamisch und Demeter-zertifiziert bewirtschaftet wird – mit Kühen, Hühnern, Acker-, Wald- und Grünland, Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Käserei und Bäckerei. In einer Hofgemeinschaft von 30 Personen lebt und arbeitet Olaf Seyd hier zusammen mit seiner Frau Brixta und den Kindern Henri, Karla und Johanna. Zu den Lieblingsessen der Kinder gehören – wie kann es anders sein – natürlich Nudeln mit Käse. Allerdings haben wohl nicht viele junge Gourmets die Möglichkeit, sich wie bei den Seyds ein Stück vom feinen „Bollheimer Riesenrad“ über die Pasta zu reiben.

Das Motto der Bollheimer Bio-Landwirtschaft heißt ‚Vielfalt pflegen’, denn die Vielfalt macht es erst möglich, dass ein Käse wie das „Bollheimer Riesenrad“ in dieser Qualität produziert werden kann. Im Mittelpunkt des Ganzen stehen für die Demeter-Landwirte dabei die Kühe: Sie brauchen bestes Futter um beste Milch zu produzieren. Deshalb bekommen sie in Bollheim nur hofeigenes Kleegras und Luzerne – im Sommer frisch von der Weide und im Winter als Heu. Durch das gute Futter gibt es auch guten Mist, der als Dünger auf die Felder kommt, die Böden fruchtbar macht und so in einem ganz natürlichen Kreislauf wieder zur guten Futterqualität beiträgt!

Den biodynamisch arbeitenden Bauern liegt das Wohlergehen der Kühe und eine gute Mensch-Tier-Beziehung besonders am Herzen: Deshalb sind sie achtsam, beobachten die Tiere und sorgen dafür, dass die Kühe auch die nötige Ruhe finden, die sie mit ihrem eher phlegmatischen, manchmal sogar etwas melancholischen Naturell für ihr Wohlbefinden brauchen. Eine artgerechte Haltung – also ein gut eingestreuter Stall, ausreichend Platz im Winter, viel frische Luft und Bewegung – und natürlich das hofeigene Futter sorgen dafür, dass die empfindsamen Tiere verlässlich gute Milch liefern.

Olaf Seyd: „Um besondere Käse und Spitzenkäse herzustellen, brauche ich beste Milch. ‚Der Käse wird im Stall gemacht’ könnte ich auch sagen. Da wir als Hofkäser die Landwirtschaft mitgestalten und direkten Einfluss auf die Milcherzeugung haben, können wir eben eine sehr hochwertige Milch verkäsen. Wir kümmern uns um die Gesundheit der Herde, um die Hygiene beim Melken und um die Lagerung der Milch. Unsere Milch muss außerdem nicht transportiert und damit auch nicht gepumpt werden. Das alles sind Faktoren, die die Milchqualität direkt beeinflussen – und so haben wir als Hofkäser die Möglichkeit, einen Rohstoff von höchster Qualität herzustellen und zu verarbeiten. Was noch wichtig ist? Natürlich viel Erfahrung, Wissen, Geduld sowie die Beobachtung mit allen Sinnen – und vor allem natürlich die Leidenschaft, mit der wir in der Käserei die Milch zu Käse verarbeiten!“

Für sein „Bollheimer Riesenrad“ verwendet Käsemeister Seyd nur Rohmilch mit naturbelassenem Fettgehalt. Für einen der riesigen, 35 Kilogramm schweren Hartkäselaibe benötigt er die gesamte Morgenmilch (der Bollheimer Kuhherde), die gleich nach dem Melken ohne Lagerung und Kühlung verarbeitet wird. Nach traditioneller Methode wird der Käsebruch mit einem Käsetuch in einem Käsejärb geformt. Nach dem Salzbad muss der Käse dann ein Jahr reifen und erhält seine Rotschmiererinde. Die extra-große alte Holzjärbform für das „Bollheimer Riesenrad“ haben Stephan Ryffel und Olaf Seyd übrigens vor einiger Zeit gemeinsam bei einem Senner erworben… und sie hat beiden „Käse-Glück“ gebracht!

Platz 2
Silberne Käseharfe

„Bollheimer Riesenrad“

Olaf Seyd
Haus Bollheim KG
Haus Bollheim
53909 Zülpich-Oberelvenich

Tel.: 02252 – 950320
Fax: 02252 – 81185

mail@bollheim.de
www.bollheim.de

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