Unsere Hofkäse von A bis Z

Almwirtschaft

Eine ganz ursprüngliche Form der „Hofkäserei“: Sennerinnen und Senner haben in den Sommermonaten auf den Almen und Alpen im Allgäu und in Oberbayern eigentlich schon immer ihre Milch direkt „vor Ort“ verarbeitet.

Bio-Betriebe

Viele unserer Höfe arbeiten nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus – das heißt vom Futter bis zu den Tieren, von der Milch bis zum Käse ist alles bio-zertifiziert. Die Bio-Betriebe sind auf unserer interaktiven Hofkarte im Internet speziell gekennzeichnet.

Büffel

Büffel sind die wohl älteste Nutztierrasse der Welt und ihre besonders eiweiß-, eisen- und calciumhaltige Milch ist ein hochwertiges und köstliches Lebensmittel. Hofkäsereien machen aus Büffelmilch Quark, Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und natürlich auch Mozzarella!

Calcium

Dieses Mineral ist für die menschliche Gesundheit lebenswichtig – und naturbelassener Hofkäse ist eine wichtige Calciumquelle.

Erhitzen

Für Rohmilchkäse – und das sind viele unserer Hofkäse – darf die Milch beim Verkäsen nur bis auf die Körpertemperatur des Milch spendenden Tieres erhitzt werden.

Fettgehalt

Die Milch für unsere Hofkäse wird in der Regel nicht bearbeitet, also auch nicht zentrifugiert oder homogenisiert und hat deshalb ihren ganz natürlichen und übers Jahr schwankenden Fettgehalt.

Gefährdete Rassen

Alte heimische Rinderrassen wie das Deutsche Gelbvieh, das Murnau-Werdenfelser-Rind oder das Ansbach-Triesdorfer-Rind gelten als gefährdet. Damit die Population nicht weiter abnimmt, wird ihre Zucht mittlerweile sogar staatlich gefördert.

g.U.

„Geschützter Ursprung“ heißt in Deutschland das von der EU vergebene Gütesiegel. Damit wird garantiert, dass dieser Käse nur in einem ganz bestimmten Gebiet hergestellt wird – wie zum Beispiel der „Allgäuer Bergkäse“.

Gütesiegel

Mit unseren Gütesiegeln für Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte garantieren wir, dass alle Produkte auf dem Bauernhof hergestellt wird – mit der hofeigenen Milch und nach traditionellen Rezepturen.

Handwerklich

Unsere Hofkäse werden alle traditionell und wirklich handwerklich, also im wahrsten Sinne „mit der Hand“ gemacht: Von der Labzugabe bis zum Schneiden der Gallerte, vom Einfüllen in die Formen bis zum täglichen Waschen und Bürsten bei der Reifung. Und das Ergebnis dieser arbeits- und zeitintensiven Handarbeit: lauter einzigartige und köstliche Käse-Unikate!

Harfe

Die Käseharfe ist das wichtigste Werkzeug bei der Käseherstellung – mit ihr wird die dickgelegte Milch geschnitten, so dass man den Käsebruch weiter verarbeiten kann. Die “Käseharfe in Gold, Silber und Bronze” ist eine Auszeichnung, die wir vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) bei unserer jährlichen Käseprüfung an die besten Hofkäse vergeben.

Hofbesuche

Viele unserer Betriebe veranstalten Hofkäsetage, Hofführungen oder Hofkäseschulen. Dabei sieht man direkt vor Ort, wie die Hofkäse gemacht werden und kann sie natürlich auch gleich probieren.

Hofkäsereien

So nennt man landwirtschaftliche Betriebe, die ihre selbst erzeugte Milch auf ihrem Hof zu Käse verarbeiten.

Hofmolkereien

So nennt man landwirtschaftliche Betriebe, die ihre selbst erzeugte Milch auf ihrem Hof zu Milchfrischprodukten wie Jogurt, Frischkäse oder Speiseeis verarbeiten.

Industriekäse

Industriekäse leben von ihrer makellosen Einförmigkeit. Es sind genormte Produkte, meist aus standardisierter, also pasteurisierter und im Fettgehalt künstlich eingestellter Molkereimilch – Hofkäse werden dagegen traditionell und handwerklich hergestellt, aus der naturbelassenen eigenen Hofmilch!

Jahreszeiten

Unsere Hofkäse sind eben keine genormten Produkte: So hängen Geschmack und Fettgehalt der Milch auch vom Futter ab und das unterscheidet sich im Laufe der Jahreszeiten. Im Sommer sind die Kühe auf der Weide und fressen frisches Gras und Kräuter – im Winter werden sie dann mit eingelagertem Heu oder Silage gefüttert.

Käsestrassen

In einigen Bundesländern haben sich unsere handwerklichen Käsereien und Molkereien zu „Milch- und Käsestrassen“ zusammengeschlossen. Gemeinsam organisieren Sie Messen und Märkte – und mit einer interaktiven „Milch- und Käsestrassenkarte“ im Internet ist es für die Verbraucher ganz einfach, ihre nächstgelegene Hofkäserei oder Hofmolkerei zu finden.

Käsereikulturen

Je nach Käsesorte werden der Milch unterschiedliche Kulturen zugefügt. Diese sind während der Reifung für die Geschmacksentwicklung zuständig. Neben den Säuerungskulturen werden auch noch Schimmel-, Hefe- oder Rotschmierkulturen zugegeben.

Lab

Mit Lab wird die Milch „dickgelegt“ und somit ist es ein ganz wesentlicher Bestandteil des Käsereihandwerks, auch für unsere Hofkäserinnen und Hofkäser. Verwendet werden entweder ganz klassisch Kälbermagenlab oder mikrobielles Lab – damit sind die Käse auch für Vegetarier geeignet.

Laktose

Milch enthält neben Fett und Eiweiß auch Milchzucker, also „Laktose“. Bei der Käseherstellung wird dieser Milchzucker von den Mikroorganismen nahezu vollständig verwertet. Deshalb empfiehlt es sich, bei Laktoseintoleranz Käse mit besonders langer Reifezeit von 6 bis 24 Monaten zu wählen, bei denen der Milchzucker nahezu vollständig abgebaut ist.

Milch

Gute Milch ist die Grundlage für guten Käse: Für unsere Hofkäse wird die naturbelassene, frische Milch der eigenen Tiere verwendet – und das schmeckt man! Die Milch stammt von Kühen, Ziegen, Büffeln oder Schafen. Weil Hofmilch ein regionales Produkt ist, zeigen sich Bodenbeschaffenheit, Futtergrundlage und Klima auch in der Milch.

Natur

Hofkäse ist ein Naturprodukt – ohne Geschmacksverstärker oder Stabilisatoren. Was zählt ist die Qualität der vier Rohstoffe Milch, Lab, Kultur und Salz sowie die Handwerkskunst der Käsemeisterinnen und Käsemeister.

Oktober

Der Oktober ist unser jährlich wiederkehrender „Hofkäsemonat“, in dem wir mit Veranstaltungen, Märkten und Messen in ganz Deutschland auf unsere köstlichen Hofkäse aufmerksam machen und in dem auch die „Große Hofkäseprüfung“ stattfindet.

Prüfung

Die „Große Hofkäseprüfung“ findet jedes Jahr im Oktober statt. Alle Hofkäsereien haben die Möglichkeit, mit ihren Hofkäsespezialitäten daran teilzunehmen. Es gibt eine Publikumsprüfung und eine Expertenprüfung mit einer Jury aus Käsefachleuten, Wissenschaftlern und Käsefachhändlern. So werden die besten Hofkäse des Jahres ermittelt – die ersten drei erhalten dann die „Käseharfe“ in Gold, Silber und Bronze!

Regional

Unsere Hofkäse sind regionale Produkte, bei denen man schmeckt, ob die Kühe auf der Alm oder auf einem Nordsee-Deich gegrast haben. Weil alle Hofkäse direkt vor Ort hergestellt werden, kann man so auch landwirtschaftliche Arbeitsplätze in der Region schaffen und erhalten.

Reifung

Guter Geschmack braucht Zeit: Hofkäse reifen deshalb in speziellen Kellern, alten Gewölben oder Höhlen, wo sie bei gleichbleibenden Klimabedingungen ihr Aroma entwickeln können. Das macht sie zu einzigartigen Unikaten – alle handgemacht, von der Milchverarbeitung im Käsekessel bis zu Lagerung in den Reiferäumen. Während der oft viele Monate dauernden Reifezeit werden alle Hofkäse regelmäßig mit der Hand gewendet, gebürstet und gewaschen.

Schule

In unserer „Hofkäseschule“, die wir auf Messen, Märkten und demnächst auch in Schulen anbieten, lernt man unter Anleitung einer erfahrenen Käsemeisterin oder eines Käsemeisters, wie man selber Käse macht. Die frischen „Herzchen-Käse“ darf man natürlich anschließend mit nach Hause nehmen!

Schafmilch

Hofkäse aus Schafmilch ist eine gute Alternative für alle Käseliebhaber, die aus gesundheitlichen Gründen Kuhmilchkäse nicht gut vertragen. Schafmilch ist besonders gehaltvoll und gerade wegen ihres hohen Fett- und Eiweißgehaltes die ideale Joghurtmilch. Traditionell werden aus Schafmilch häufig fetaähnliche Salzlakenkäse, Blauschimmelkäse und Hartkäse wie Pecorino hergestellt,

Salz

Sehr viele Käse werden gesalzen: entweder durch leichtes Einreiben der Käseoberfläche mit Salz, durch das Salzen des Käsebruchs oder durch Einlegen in ein Salzbad. Salz verleiht der Käserinde Stabilität und schützt sie vor unliebsamen Keimen.

Schimmel

Wichtig für die Käseherstellung sind die Schimmelpilzarten Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti candidum und Penicillium glaucum – sie tragen zur Aromabildung bei und erhöhen die Haltbarkeit, weil sie das Wachstum anderer Schimmelpilze einschränken.

Traditionelle Tierhaltung

Bei einer traditionellen Tierhaltung leben die Kühe die meiste Zeit auf der Weide und fressen Gras – dadurch wird die Milch besonders reich an Mineralien.

Transparenz

Wir sagen ganz genau, wie, wo und womit unsere Hofkäse gemacht werden – und garantieren das mit unseren Gütesiegeln.

Teller

Mit unseren „Hofkäsetellern“, die je nach Region und nach Jahreszeit variieren, möchten wir allen Interessierten die Möglichkeit geben, die Vielfalt unserer Hofkäse kennen zu lernen, zu kosten und zu genießen!

Veredeln

Auch unsere Hofkäse werden bei der Reifung „veredelt“ und jede Hofkäserei hat ihr Spezialrezept: So werden die Käse zum Beispiel mit Bier, Wein oder Sherry gewaschen oder in Weintrester eingelegt.

VHM

Das ist die Abkürzung für unseren „Verband für handwerkliche Milchverarbeitung“ – wir vertreten die Interessen unserer Hofkäsereien und Hofmolkereien.

Wein

Hofkäse und Wein ergänzen sich prächtig – deshalb hat man auch auf vielen Messen und Märkten in ganz Deutschland die Gelegenheit, an geführten Hofkäse-Wein-Verkostungen mit Wein- und Käseexperten teilzunehmen.

Ziegenmilch

Hofkäse aus Ziegenmilch ist eine gute Alternative für alle Käseliebhaber, die aus gesundheitlichen Gründen Kuhmilchkäse nicht gut vertragen. Dem sehr weichen Eiweiß der Ziegenmilch verdanken die Ziegenfrischkäse ihren extrem zarten Schmelz. Traditionell werden aus Ziegenmilch daher vor allem Frisch- und Weichkäse hergestellt.

Zutaten

Milch, Kultur, Lab, Salz und Zeit: Das ist alles was man für einen guten Käse braucht. Zusatzstoffe wie Natamycin, Nitrat oder Calciumchlorid sind im Käsehandwerk nicht erforderlich!