Hofkäsemeister Stephan Ryffel vom Demeter-”Sonnenhof” im schwäbischen Bad Boll misst das Lab ab, mit dem die Milch dick gelegt wird, ... |
... und gibt es nach der Käsekultur zur auf 32 Grad erhitzten Demeter-Kuhrohmilch in den traditionellen Käsekessel aus Kupfer. |
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Gemeinsam mit dem befreundeten Hofkäsemeister Olaf Seyd wird die dick gelegte Milch mit einer großen Käseharfe geschnitten … |
... und die Bruchgröße geprüft. |
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Jetzt muss der Bruch gerührt und noch einmal nachgewärmt werden. |
Das große Käsetuch wird vorbereitet… |
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... damit man dann mit vereinten Kräften den im Tuch gesammelten Bruch herausheben … |
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... und in den vorbereiten Holzjärb geben kann. |
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Jetzt muss der Käse mit Gewichten beschwert und gepresst werden… |
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... bevor er für einige Tage in Salzlake gelegt wird. |
Im Reifekeller muss er nun 18 Monate lagern … |
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... und dabei alle 2 Tage gewendet und mit einer Salzlösung abgebürstet wird. |
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Erst dann sind Konsistenz und Aroma optimal und Käsemeister Ryffel kann den “Boller Felsbrocken” einmal horizontal halbieren … |
... dann die obere Hälfte abheben … |
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... den Käse schneiden … |
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... und in mundgerechte Stücke brechen. |
Wir wünschen viel Vergnügen beim Probieren und Genießen! |