Der Käsebruch

Der wichtigste Schritt in der handwerklichen Käseherstellung ist die sogenannte “Bruchbereitung”. Bevor die Hofkäserin oder der Hofkäser den Käsebruch herstellen kann, muss er aber zunächst die Milch durch die Zugabe von Lab zum Gerinnen bringen. Man spricht auch von „Dicklegung“. Durch das Schneiden der „dickgelegten“ Milch in Würfel entsteht der Käsebruch.

Vor dem Schneiden muss die Hofkäserin zuerst die dickgelegte Milch (auch “Gallerte” oder “Dickete” genannt) beurteilen. Die erste Prüfung erfolgt optisch: Wird die Milch fest, tritt bereits Molke aus, löst sie sich vom Kesselrand oder ist sie noch mit ihm verbunden? Dann kommt der Fingertest, um die Konsistenz zu überprüfen: Man legt den Finger etwas unterhalb der Gallerte an, hebt die Masse nach oben, um an Hand der Bruchstelle die Qualität und Festigkeit beurteilen zu können. So sollte die Bruchstelle bei den meisten Labkäsen einen glatten, fast schnittartigen Riss zeigen, aus dem sichtlich die Molke austritt.

Durch die Bearbeitung des Bruches beeinflusst der Käser den späteren Wassergehalt und somit die Konsistenz des Käses. Die Bruchbearbeitung besteht vor allem aus dem Schneiden, dem Rühren und dem Nachwärmen des Bruches.

Zunächst wird der Bruch in die gewünschte Größe geschnitten, die Gallerte wird „gebrochen“ und so entsteht das Bruchkorn. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner wird der Bruch geschnitten (z.B. hirsekorngroß für Hartkäse) – je weicher, desto größer wird der Bruch geschnitten (z.B. walnußgroß für Weichkäse). Bei einigen Weichkäsen wird der Bruch sogar ohne Bearbeitung in die Form geschöpft.

Bei Schnitt- und Hartkäsen wird der Käsebruch nach dem Schneiden intensiv gerührt. Da Weichkäse nicht so viel Molke verlieren soll, wird hier der Bruch nur ab und zu sachte aufgerührt und darf sich dann wieder absetzen.

Um dem Bruchkorn noch mehr Wasser zu entziehen, schließt sich bei Schnitt- und Hartkäse ein Nachwärmen an. Das Bruchkorn wird in der Molke erwärmt, bei Schnittkäsen auf 38-42 °C bei Hartkäsen auf 48-56 °C. Das feste Bruchkorn wird nun in Formen abgefüllt.

Es gibt noch eine weitere Behandlungsmöglichkeit des Bruchkorns: Man lässt es einfach zu Boden sinken und zu einem Bruchkuchen zusammen wachsen. Der Bruchkuchen wird aus der Molke geholt, abgetropft, für die weitere Reifung warm gehalten und nach 1-2 Stunden in kleine Stücke geschnitten wird. Zu den so hergestellten Käsen gehören die Cantalais (zum Beispiel der Cheddar, bei denen die Bruchschnitzel gut eingesalzen und in Formen gepresst werden) und die Filata-Käse (von ‚filare’ – spinnen, ziehen), bei denen die Bruchschnitzel erst mit 75-95 Grad heißem Wasser überbrüht und geknetet werden, um dann aus der glatten, elastischen und formbaren Masse die Käse zu ziehen, zum Beispiel den Mozzarella.