Unsere Hofgeschichte

Unterleimgrubenhof

Der Unterleimgrubenhof liegt in Gütenbach bei Furtwangen auf 1.000 Metern Höhe und ist eigentlich ein „klassischer“ Schwarzwaldhof. Allerdings hat das heutige Pächterteam um Heiner Bökenkamp und Angela und Eugen Rohe schon vor 22 Jahren einen innovativen Weg eingeschlagen und sich auf die Bio-Käseproduktion aus der hofeigenen Milch spezialisiert. Ihre langjährige Erfahrung in der Hofkäserei wurde jetzt belohnt: Bei der großen VHM-Käseprüfung 2015 haben Käse-Experten und Verbraucher die Hofkäser vom Unterleimgrubenhof für ihren 12 Monate gereiften Bergkäse mit der „Silbernen Käseharfe“ ausgezeichnet!

Die ganze Hofgeschichte finden Sie unter: www.hofkaese.de/hofgeschichte/2015/12

Unser Hofkäse-Rezept

Käsefondue mit Hofschnittkäse aus Kuhmilch und Hofhartkäse aus Ziegenmilch

Ein feines und schnell gemachtes Fondue für alle Gelegenheiten – ganz ohne Alkohol! Hier wird der cremige Hofkäse-Mix nämlich in naturbelassener Hofmilch geschmolzen und mit Safran und Cayennepfeffer raffiniert abgeschmeckt. Und als festliche Vorspeise empfehlen wir gedünstete Karamellbirnen mit Rucolablättchen, Walnusskernen und würzigem Hofblauschimmelkäse.

Beide Rezepte finden Sie unter: www.hofkaese.de/rezept/2015/12

Ganz aktuell

Termine, Veranstaltungen und Informationen

Verleihung der Käseharfen:

Gold am 15.12., Silber am 19.12., Bronze am 10.12.2015

Am Dienstag, den 15.12.2015 erhalten die Hofkäserinnen Ellen Baier, Myriam Mesmer, Maria Pfundt, Julia Prosch und Sigrid Teichert von der Hofkäserei der Camphill Dorfgemeinschaft Lehenhof e.V. die „Goldene Käseharfe“ für ihren Kuhmilch-Weichkäse „Münster“.

9-11:30 Uhr mit Produktion eines Siegerkäses / Käserei Lehenhof / Lehenhof 2 / 88693 Deggenhausertal / kaeserei@lehenhof.de / 07555-801-165

Am Samstag, den 19.12.2015 wird Hofkäser Martin Liebold vom Unterleimgrubenhof für seinen Kuhmilch-Hartkäse „Bergkäse alt“ mit der „Silbernen Käseharfe“ ausgezeichnet.

10 Uhr mit Verkostung des Siegerkäses / Hofkäsestand vom Unterleimgrubenhof / Wochenmarkt Furtwangen / Marktplatz / 78120 Furtwangen / huebschentaler gbr@t-online.de / 07723-5316

Am Donnerstag, den 10.12. 2015 bekommen die Hofkäser Dirk Homeister und Niels Lehmann von Hof Dannwisch die „Bronzene Käseharfe“ für ihren Kuhmilch-Schnittkäse „RotVino“.

9:15 Uhr mit Besichtigung des Reiferaumes / Hofkäserei Dannwisch / Dannwisch 1 / 25358 Horst / kaeserei@dannwisch.de / 04126-1456

Mehr zur Käseprüfung und zu allen Preisträgern unter www.hofkaese.de/preistraeger/details/24

Unsere VHM-Videos von der Cheese 2015:

Interessante Gespräche über Höfe, Hofkäse und die Hofkäse-Schule

Aktuelle Interviews mit den Hofkäse-Experten der Langenburger Schafkäserei, vom Milchschafhof Pimpinelle, dem Capriolenhof und Hof Dennemann, mit Michael Bemm, dem Leiter der Hofkäse-Schule auf der Cheese und Julia Antrag, die den VHM-Stand und den Hofkäseteller auf der Messe betreut hat, finden Sie auf unserem Youtube-Channel unter www.youtube.com/hofkaese

Hofkäse-Reisen durch Brandenburg:

VHM stellt Hofschilder und kulinarische Reiseangebote vor

Die neuen Hofschilder unserer Mitglieder der „Brandenburger Milch- & Käsestraße“ machen es Besuchern jetzt noch leichter, die Hof- und Dorfkäsereien auf einen Blick zu erkennen – natürlich auch bei den von uns in Zusammenarbeit mit den Anbietern von „Tour de Cheese“ und „Landvergnügen“ entwickelten Touren unter dem Motto „Entdecken und Genießen“.

Mehr dazu unter www.hofkaese.de/neuigkeiten/details/5679

Gut verpackt:

Unser neues Hofkäsepapier

Im Gespräch mit Hofkäserinnen und Hofkäsern: Unser Interview mit Sabine Denell vom Capriolenhof auf der ‪‎Cheese‬ Berlin 2015

Ihren Hofkäse für zu Hause bekommen Sie ab jetzt im neu gestalteten Duplex-Hofkäsepapier mit unserem Hofkäse-Logo. Das zweilagige Papier hält den Käse frisch und kann getrennt entsorgt werden – und die Tiere auf dem Hofkäse-Logo dürfen von kleinen Käse-Genießer auch gerne ausgemalt werden!

Gut zu wissen

Warenkunde

Der Käsebruch

Der wichtigste Schritt in der handwerklichen Käseherstellung ist die sogenannte “Bruchbereitung”. Bevor die Hofkäserin oder der Hofkäser den Käsebruch herstellen kann, muss er aber zunächst die Milch durch die Zugabe von Lab zum Gerinnen bringen. Man spricht auch von „Dicklegung“. Durch das Schneiden der „dickgelegten“ Milch in Würfel entsteht der Käsebruch.

Vor dem Schneiden muss die Hofkäserin zuerst die dickgelegte Milch (auch “Gallerte” oder “Dickete” genannt) beurteilen. Die erste Prüfung erfolgt optisch: Wird die Milch fest, tritt bereits Molke aus, löst sie sich vom Kesselrand oder ist sie noch mit ihm verbunden? Dann kommt der Fingertest, um die Konsistenz zu überprüfen: Man legt den Finger etwas unterhalb der Gallerte an, hebt die Masse nach oben, um an Hand der Bruchstelle die Qualität und Festigkeit beurteilen zu können. So sollte die Bruchstelle bei den meisten Labkäsen einen glatten, fast schnittartigen Riss zeigen, aus dem sichtlich die Molke austritt.

Durch die Bearbeitung des Bruches beeinflusst der Käser den späteren Wassergehalt und somit die Konsistenz des Käses. Die Bruchbearbeitung besteht vor allem aus dem Schneiden, dem Rühren und dem Nachwärmen des Bruches.

Zunächst wird der Bruch in die gewünschte Größe geschnitten, die Gallerte wird „gebrochen“ und so entsteht das Bruchkorn. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner wird der Bruch geschnitten (z.B. hirsekorngroß für Hartkäse) – je weicher, desto größer wird der Bruch geschnitten (z.B. walnußgroß für Weichkäse). Bei einigen Weichkäsen wird der Bruch sogar ohne Bearbeitung in die Form geschöpft.

Bei Schnitt- und Hartkäsen wird der Käsebruch nach dem Schneiden intensiv gerührt. Da Weichkäse nicht so viel Molke verlieren soll, wird hier der Bruch nur ab und zu sachte aufgerührt und darf sich dann wieder absetzen.

Um dem Bruchkorn noch mehr Wasser zu entziehen, schließt sich bei Schnitt- und Hartkäse ein Nachwärmen an. Das Bruchkorn wird in der Molke erwärmt, bei Schnittkäsen auf 38-42 °C bei Hartkäsen auf 48-56 °C. Das feste Bruchkorn wird nun in Formen abgefüllt.

Es gibt noch eine weitere Behandlungsmöglichkeit des Bruchkorns: Man lässt es einfach zu Boden sinken und zu einem Bruchkuchen zusammen wachsen. Der Bruchkuchen wird aus der Molke geholt, abgetropft, für die weitere Reifung warm gehalten und nach 1-2 Stunden in kleine Stücke geschnitten wird. Zu den so hergestellten Käsen gehören die Cantalais (zum Beispiel der Cheddar, bei denen die Bruchschnitzel gut eingesalzen und in Formen gepresst werden) und die Filata-Käse (von ‚filare’ – spinnen, ziehen), bei denen die Bruchschnitzel erst mit 75-95 Grad heißem Wasser überbrüht und geknetet werden, um dann aus der glatten, elastischen und formbaren Masse die Käse zu ziehen, zum Beispiel den Mozzarella.

Eine Bildergeschichte zur Bruchbereitung finden Sie unter: www.hofkaese.de/neuigkeiten/details/5733

Mehr Wissenswertes über Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte finden Sie unter: www.hofkaese.de/gutzuwissen

Gut zu wissen

Hofkäse von A bis Z

S wie Schafmilch

Hofkäse aus Schafmilch ist eine gute Alternative für alle Käseliebhaber, die aus gesundheitlichen Gründen Kuhmilchkäse nicht gut vertragen. Schafmilch ist besonders gehaltvoll und gerade wegen ihres hohen Fett- und Eiweißgehaltes die ideale Joghurtmilch. Traditionell werden aus Schafmilch häufig fetaähnliche Salzlakenkäse, Blauschimmelkäse und Hartkäse wie Pecorino hergestellt.

Mehr Wissenswertes über Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte finden Sie unter: www.hofkaese.de/gutzuwissen

Wir wünschen Ihnen eine gemütliche und genussvolle Adventszeit, schöne Weihnachtstage und einen guten Start ins neue Jahr!

Ihr Hofkaese.de-Team

Unser neues Käse-Einwickelpapier