Was bedeutet bei Milchsäure eigentlich „rechts- und linksdrehend“?

Bei der Herstellung von Hofmilchprodukten wie Jogurt, Sauermilch, Buttermilch oder Schmand kommen zur Milch spezielle Bakterienkulturen, die die Milch gerinnen lassen und den Milchzucker (Laktose) in rechts- und linksdrehende Milchsäuren umwandeln.

Milchsäure hat eine physikalische Eigenschaft, die man als „optisch aktiv“ und „drehend“ bezeichnet. Diese Eigenschaft zeigt sich bei der Untersuchung im Labor: Wird die Milchsäure mit polarisierendem Licht (Licht, dessen Wellen nur in einer einzigen Ebene schwingen) bestrahlt, dreht die rechtsdrehende Milchsäure das Licht im Uhrzeigersinn, linksdrehende Milchsäure gegen den Uhrzeigersinn. Rechtsdrehende Milchsäurebakterien werden wissenschaftlich als L-plus-Laktat, linksdrehende als D-minus-Laktat bezeichnet.

Rechtsdrehende Milchsäure kommt auch im menschlichen Körper vor und kann vom Organismus deshalb besser aufgenommen werden. Linksdrehende Milchsäure wird langsamer verarbeitet, ist aber (außer für Säuglingen) ebenfalls gut verträglich.

Welche Milchsäure gebildet wird, hängt bei der Herstellung von Milchprodukten vor allem von den eingesetzten Bakterienkulturen ab. Streptococcus- und Bifidobacteriumarten bilden nahezu ausschließlich rechtsdrehende, Lactobacillus bulgaricus fast nur linksdrehende Milchsäure und Lactobacillus acidophilus etwa je zur Hälfte beide Formen.


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