Was versteht man eigentlich unter „Käseschmiere“?

Bestimmte Käse (Weich- und Schnitt- und Hartkäse) kommen nach der Herstellung in Reifekeller oder Reiferäume auf Käsehorden (besondere Regale) oder auch Holzbretter. Bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 95 % reifen sie hier und werden während dieser Reifezeit alle zwei Tage mit einer Kochsalzlösung gewaschen. Das Waschen mit der Kochsalzlösung verhindert die Schimmelbildung und fördert das in der Milch und somit auch im Käse enthaltenen Rotschmierebakterien (z.B. Brevibacterium linens).

Diese Bakterien sind salztolerant und bilden die gewünschte, rötliche Käseschmiere. An dieser „Schmiere“ kann man diese Käse mit gewaschener Rinde erkennen: Wenn sie nur leicht feucht ist und eine gelb- orange bis rötlich-braune Färbung hat, ist ein Käse mit dieser besonderen Rinde, welches man natürlich nicht nur sehen sondern auch schmecken kann.

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