Milch ist bunt

Wenn man Käser und Käseliebhaber befragt, kommt oft die Antwort, dass dieser auf den ersten Blick so einfache Rohstoff „Milch“ im Laufe des Käseprozesses in eine schier unendliche Vielfalt von unterschiedlichen Produkten umgewandelt werden kann. Sie alle unterscheiden sich in der Form, im Ausstehen und im Geschmack.
Will man diese Vielfalt beschreiben, um sich selbst oder anderen einen Überblick zu verschaffen, muss natürlich der Geschmack beschrieben werden.

Aber wie beschreibt man einen Geschmack?

Aber wie beschreibt man einen Geschmack?

Aber wie beschreibt man einen Geschmack?

Aber wie beschreibt man einen Geschmack?

Aber wie beschreibt man einen Geschmack?

Bei Farben ist das relativ einfach, da gibt es Referenzen in Form von Farbkarten. Aber Geschmacksreferenzen, die zu 100% identisch und reproduzierbar sind, gibt es nicht.

Fachleute aus der Sensorik verwenden daher gerne Aromaräder. Diese schematischen Darstellungen gibt es für verschiedene Nahrungs- und Genussmittel z. B. Schokolade, Kaffee, Tee, Weißwein, Rotwein, Wiskey und eben auch für Hart- und Halbhartkäse.
Diese Aromaräder verwenden nicht nur Oberbegriffe wie „tierisch“, „fruchtig“ oder „blumig“ - sie leihen auch Begriffe aus der Farbenwelt, um einen Geschmack zu beschreiben. Manche dieser Farbanalogien sind ohne weiteres nachvollziehbar. So werden Geschmacksempfindungen, die an frisch geschnittenes Gras, Erbsen oder gärendes Heu erinnern als „Grün“ bezeichnet. „Braun“ wird als Oberbegriff für Geschmacksrichtungen verwendet, die wir mit Kaffee, Vanille oder Geräuchertem verbinden. Geschmacksnoten, die an Seife, Kautschuk, Buttersäure oder Schwefel erinnern, werden blau dargestellt, aber nur selten auch als „Blau“ bezeichnet.

Geschmacksrichtungen die wir mit Rahm, Butter oder Molke verbinden, werden im gelben Segment des Aromarades zusammengefasst. Das passt gut zu unseren visuellen Erfahrungen, denn Käse kommt in einer Vielzahl von gelben Noten vor – von den zarten Cremetönen von Frischkäse bis hin zu den intensiven Gelbtönen von Maigauda oder Berkgäse.

Die tiefen orangen Farbnoten, die man bei manchen Käsesorten finden kann, sind meist nicht allein auf die Milch zurückzuführen. So wird bei Cheddar der natürliche Farbstoff Annatto hinzugefügt. Bei Mimolette ist es Orleanrouge, ein Farbstoff aus dem tropischen Roku-Baum.

Darüber hinaus kann man Käse selbstverständlich mit Farbstoffen grün, rot oder schwarz färben. Aber das ist dann nicht mehr der Milch zuzuschreiben, sondern eher eine Spielerei.

Milch ist nur auf den ersten Blick weiß. Wenn man sie richtig verarbeitet und pflegt, ist nicht nur ihr Aussehen, sondern auch der Geschmack bunt.