Von Rohmilch bis H-Milch

Das Angebot ist vielfältig und reicht von frisch gemolkener Rohmilch vom Bauernhof bis zu ultrahocherhitzter H-Milch, die man auch ohne Kühlung ein halbes Jahr lagern kann.

Drei wesentliche Merkmale sind hier die Wärmebehandlung, die Naturbelassenheit und die Frische der Milch.

Rohmilcharten

Rohmilch wird nach dem Melken nicht erhitzt, nicht zentrifugiert und nicht homogenisiert und behält dadurch ihren natürlichen Fettgehalt. Man bekommt sie in zwei Varianten:

Rohmilch ab Hof

Diese Milch ist nur direkt beim Erzeuger erhältlich und wird dort gleich am Milchtank vom Bauern abgezapft oder in Milchautomaten zum Selberzapfen angeboten. Weil bei dieser Milch der Keimgehalt nicht regelmäßig kontrolliert wird, muss an der Abgabestelle der Hinweis “Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen” stehen. Rohmilch ab Hof darf beim Verkauf maximal 1 Tag alt sein. Und wie der Name schon sagt, bekommt man sie nur direkt auf Bauernhöfen und in Hofläden.

Vorzugsmilch

Diese Milch ist ebenfalls Rohmilch, die aber auch verpackt im Handel angeboten wird. Nur speziell zertifizierte Betriebe dürfen Vorzugsmilch liefern. Diese Höfe werden jeden Monat untersucht und kontrolliert – deshalb zählt Vorzugsmilch wohl zu den am besten überwachten Lebensmitteln. Vorzugsmilch ist ebenso wie Rohmilch völlig unbehandelt. Deshalb enthält sie noch alle Vitamine und ihr naturbelassener Fettgehalt macht den Geschmack vollmundig und sahnig. Vorzugsmilch kommt immer direkt vom Hof, ist die frischeste Milch im Kühlregal und darf nur bis zu 4 Tage nach dem Melken verkauft werden.

Wärmebehandelte Milcharten

Alle anderen Milchsorten werden über 40 Grad erhitzt und je nach Höhe der Temperatur entstehen unterschiedliche Milcharten:

Pasteurisierte Milch

Diese Milch wird traditionell für 30 Minuten auf 63 Grad oder für 12-15 Sekunden auf 72 Grad erhitzt. Auch in Hof- und Dorfmolkereien wird Milch nach diesen beiden Verfahren pasteurisiert – auf der Verpackung steht dann der Zusatz „Traditionell hergestellt“. Hof- und Dorfmolkereien verzichten dabei meistens auf das Homogenisieren der Milch. Bei diesem Verfahren wird das Fett in der Milch ganz fein verteilt, damit die Milch nicht „aufrahmt“ und sich als Sahne oben absetzt. Pasteurisierte Milch ist länger haltbar als Rohmilch, da durch das Erhitzen die Keime in der Milch weitgehend abgetötet werden. Allerdings schmeckt sie dadurch auch nicht so intensiv wie Rohmilch und enthält weniger Vitamine. Pasteurisierte Milch wird mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von 10 Tagen als frische Trinkmilch verkauft.

ESL-Milch

Diese Milch ist länger haltbar – die englische Abkürzung „ESL“ steht für „Extended Shelf Life“. Durch verschiedene Verfahren wie das Erhitzen auf 85-127 Grad und Mikrofiltrations-Prozesse kann der Keimgehalt bei der ESL-Milch so weit reduziert werden, dass sie bis zu 3 Wochen haltbar ist. Allerdings werden auch der Vitamingehalt und der Geschmack durch die intensive Bearbeitung noch weiter reduziert als bei pasteurisierter Milch. ESL-Milch ist immer homogenisiert (siehe pasteurisierte Milch) und auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. In Hof- und Dorfmolkereien wird keine ESL-Milch hergestellt.

H-Milch

Diese Milch wird auf 135-150 Grad „ultrahocherhitzt“ – so wird sie besonders lange haltbar (dafür steht das „H“ im Namen). Durch die intensive Wärmebehandlung ist allerdings auch der Eiweiß- und Vitamingehalt stark beeinträchtig und der Geschmack erinnert an gekochte Milch. Außerdem wird H-Milch immer homogenisiert (siehe pasteurisierte Milch). Viele finden H-Milch besonders „praktisch“, weil sie ungeöffnet auch ohne Kühlung bis zu einem halben Jahr gelagert werden kann. Nach dem Öffnen muss sie allerdings auch in den Kühlschrank und umgehend verbraucht werden. Hof- und Dorfmolkereien produzieren keine H-Milch.