M wie Mikroorganismen
Zu den für die Herstellung von Hofkäse wichtigen Mikroorganismen gehören:
- Milchsäurebakterien – verantwortlich für die Milchsäuregärung und die Aromabildung
- Hefen – verantwortlich für die Entsäuerung der Käseoberfläche
- Propionsäurebakterien – verantwortlich für die Löcherbildung
- Brevibacterium linens – verantwortlich für die Entstehung der „Rotschmiere“ auf der Oberfläche verschiedener Käsesorten
- Schimmelpilzarten (z. B. Penicillium camemberti oder Penicillium roqueforti) – verantwortlich für den Oberflächenschimmel, den Innenschimmel und die Aromabildung