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Stevia

Hält der Süßstoff, was er verspricht?

Nie zuvor hat die Zulassung eines Zusatzstoffes für so viel Furore gesorgt, wie es bei den Steviolglycosiden der Fall war. Ihr Ruf als "Wundersüße" eilte ihr voraus: süßer als Zucker, dabei kalorienfrei, hitzestabil und dazu noch natürlichen Ursprungs. Tatsächlich werden die Steviolglycoside aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana – kurz Stevia – gewonnen. Damit sind sie aber längst nicht so natürlich, wie mancher Hersteller Glauben schenken mag. Denn ihr Herstellungsverfahren ist hochtechnisch und aufwendig. Und überhaupt: Eigentlich sind Steviolglycoside nichts anderes als ein ganz normaler Süßstoff.

Steviolglycoside gehören zur E-Familie

Seit Dezember 2011 dürfen Steviolglycoside unter der Nummer "E 960" als Süßstoff in diversen Lebensmitteln eingesetzt werden, zum Beispiel in Erfrischungsgetränken, Konfitüren oder Süßwaren. Als Rahmenbedingung gilt für die Steviolglycoside dasselbe, wie für andere als Süßstoff zugelassene Substanzen wie Aspartam oder Neotam: Sie alle müssen genau definierten Reinheitsanforderungen entsprechen, es gelten Höchstmengen und Verwendungsbeschränkungen.

Nicht alle Produktgruppen sind geeignet

So groß der Hype um die Steviolglycoside anfangs auch war, der Markt reagiert noch recht verhalten: Verbreitet ist Tafelsüße, also kleine weiße Tabs, mit denen sich Tee oder Kaffee kalorienfrei süßen lässt. Einige Hersteller von Erfrischungsgetränken oder Süßwaren trumpfen mit der neuen Süße auf. Dass die Produktvielfalt bislang nicht größer ist, hat viele Gründe. Zum einen gibt es gesetzliche Grenzen: Steviolglycoside dürfen längst nicht für jedes Produkt verwendet werden. Für Kekse beispielsweise ist ihr Einsatz tabu. Aufgrund ihrer Mengenbeschränkungen lassen sich etwa in Joghurt oder süßen Limonaden oft nur Teile des Zuckers ersetzen – der werbewirksame Hinweis ohne Zucker wäre in diesen Fällen also verboten. Zum anderen stehen die Hersteller vor verfahrenstechnischen Herausforderungen: Ohne Zucker fehlt es vielen Produkten an Masse. Hier müssen geeignete Ersatzstoffe gefunden werden. Steviolglycoside haben zudem einen leicht bitteren, lakritzähnlichen Beigeschmack, der sich nicht in jedem Produkt überdecken lässt.

Werbung bleibt im Graubereich

Tückisch ist auch die Werbung für die neue Süße. Denn die Steviolglycoside sind zwar natürlichen Ursprungs, als "natürliche Süßstoffe" dürfen sie nach überwiegender Auffassung jedoch nicht bezeichnet werden. Schon allein ihr aufwendiges Herstellungsverfahren spricht dagegen. Genauso dürfte der plakative Begriff "Stevia" auf Etiketten der mit Steviolglycosiden gesüßten Lebensmittel tabu sein, denn der steht ja für die Pflanze und nicht etwa für den Extrakt daraus. Eigentlich müsste es zum Beispiel heißen mit Steviolglycosiden aus Stevia. Das aber sehen viele Hersteller nicht so eng. Es bleibt abzuwarten, wie die amtliche Überwachung damit umgeht.

www.hofkaese.de 9. Mai 2022