Lab und Labaustauschstoffe

Um aus Milch Käse herzustellen, muss man die Milch zum Gerinnen bringen. Man nennt diesen Vorgang auch das „Ausfällen“ des Caseins. Dafür gibt es zwei verschiedene Verfahren:

Entweder man setzt Milchsäurebakterien ein, die aus dem Milchzucker Milchsäure herstellen. Dadurch wird die Milch nach 24 Stunden „dick“ und man kann aus dieser Dickmilch durch Abtropfen Speisequark herstellen.

Oder man setzt zum “Dicklegen” Gerinnungsenzyme ein, besser bekannt als Lab oder Labaustauschstoffe.

Kälbermagenlab

Lab ist ein Enzym, das als „tierisches Lab“ im Labmagen von Kälbern oder anderen Säugetieren hergestellt wird, um die Muttermilch in feste und flüssige Bestandteile aufzuspalten und sie so leichter verdaulich zu machen.

Mikrobielles Lab

Labähnliche Enzyme können auch mikrobiologisch gewonnen werden. Man nennt sie dann Labaustauschstoffe. Sie werden aus bestimmten Schimmelpilzen hergestellt. Diese Pilze können eine Enzymmischung bilden, die Milch gerinnen lässt. Käse, die mit mikrobiellem Lab hergestellt werden, sind auch für Vegetarier geeignet. In der handwerklichen Käseherstellung werden tierisches und mikrobielles Lab verwendet.

Gen-Lab

Inzwischen gibt es auch „gentechnisch erzeugtes Lab“ aus Schimmelpilzen, denen man aus Kälbermagen entnommene Gene eingepflanzt hat. Mit Gen-Lab erzeugter Käse muss übrigens nicht speziell gekennzeichnet werden! In der handwerklichen Käseherstellung wird Gen-Lab in der Regel nicht eingesetzt. Wer sicher gehen will, sollte auf die Kennzeichnung “Ohne Gentechnik” achten oder Bio-Käse kaufen, denn bei Bio-Käse darf Gen-Lab nicht eingesetzt werden.

Pflanzliches Lab

Außerdem gibt es auch pflanzliche Gerinnungsenzyme. Das sind Pflanzenarten, die eiweißspaltende Inhaltsstoffe besitzen wie Labkraut, Artischocken und Feigen. Diese Pflanzenextrakte werden hauptsächlich im Mittelmeerraum bei der Herstellung von Weichkäsen und halbfesten Schnittkäsen eingesetzt.