Was bedeutet eigentlich „Affinieren“?

„Affinage“ kommt aus dem Französischen und bedeutet Veredeln, Vollenden und Verfeinern – genau das ist die Aufgabe des „Affineurs“, also des Käsereifers.

Die Reifung ist der letzte Schritt der Käseherstellung, bei der die im Käse enthaltenen Bakterien, Enzyme, Hefen und Schimmel „arbeiten“ und dem Käse je nach Sorte seinen typischen Geschmack verleihen.

Wichtig sind hierbei natürlich die äußeren Gegebenheiten im Reifekeller beziehungsweise in den Reiferäumen, also die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Reifezeit – und die Behandlung durch den Käsereifer.

Er hat die Aufgabe die Käselaibe regelmäßig zu waschen, zu wenden, zu trocknen und zu bürsten und die Temperatur und Luftfeuchtigkeit dem jeweiligen Reifestadium anzupassen.

Jeder Affineur hat natürlich seinen eigenen Stil und seine Geheimrezepte, um die Käserohlinge zum Beispiel mit Wein, Sud, Salzlake oder Obstbränden zu tränken oder zu waschen und so ihr Aroma voll zur Entfaltung zu bringen.

Viele Hofkäsereien haben heute Reifräume oder Reifekeller, in denen sie ihre aus der eigenen Hofmilch handwerklich hergestellten Käse pflegen und verfeinern und so zu einzigartigen und unverwechselbaren Hofkäse-Delikatessen machen.

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