Ich habe gehört, dass schon die Fütterung der Tiere Auswirkungen auf die Käsequalität haben soll – ist das richtig?

Gerade für die handwerkliche Käseherstellung ist eine qualitativ hochwertige Milch besonders wichtig. Für so eine „gute“ Milch braucht man ursprüngliche Tierrassen, die für die jeweilige Landschaft und das Klima geeignet sind.

Die Tiere sollten am besten ganz traditionell auf der Weide gehalten werden und frisches Gras fressen. Je mehr Klee und Kräuter das Gras enthält, desto hochwertiger wird die Milch, denn so ein Gras enthält frisch oder getrocknet als Heu die für die Käseherstellung wichtigen Milchsäurebakterien. Sie gelangen über das Futter in die Milch und sind verantwortlich für die spätere Gärung und Aromabildung.

Die Milch von mit Silage gefütterten Kühen enthält oft unerwünschten Sporen, die den Käse unkontrolliert aufblähen können. In der industriellen Käseherstellung müssen diese Sporen vor der weiteren Verarbeitung deshalb mit aufwendigen technischen Verfahren aus der Milch entfernt werden. In der handwerklichen Käserei ist die Entfernung der Sporen nicht möglich, so dass die Verwendung von Silagemilch bei der Herstellung von lang gereiften Schnitt- und Hartkäsen riskant ist – deshalb wird in Hof- und Dorfkäsereien sehr oft Heumilch verwendet.

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