Vor allem Rotschmierkäse, die mit dem Brevibacterium linens hergestellt werden, entwickeln einen sehr charakteristischen Geruch. Er entsteht während der Reifung durch die Bildung von Ammoniak aus Proteinen. Viele Käse-Gourmets schätzen diesen ganz besonderen „Käseduft“, der mit zunehmendem Käsealter stärker wird.

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