Milch ist weiß, Butter (meistens) gelb – wieso eigentlich?

Dafür gibt es verschiedene Gründe. Milch enthält je nach Tierart zwischen 3,5 bis 7 Prozent Fett. Das Fett liegt in Milch als Fettkügelchen vor. Diese streuen und reflektieren gemeinsam mit dem Milcheiweiß das Tageslicht und lassen die Milch daher weiß erscheinen.

Die Fettkügelchen enthalten im Inneren das Milchfett. Damit dieses nicht bereits in der Milch zusammenklebt, ist das Milchfett von einer Membran umgeben. Eingeschlossen im Fettkügelchen ist auch das Beta-Carotin. Es ist die Vorstufe des Vitamins A und wird deshalb auch als Provitamin A bezeichnet. Beta-Carotin ist fettlöslich und hat eine gelb-orange Farbe.

Beim Buttermachen wird das Fettkügelchen aufgebrochen und das enthaltene Fett tritt aus. Jetzt kann sich das Fett untereinander verkleben. Butter enthält mit über 80% Fett wesentlich mehr Fett als Milch. Außerdem verbleibt das fettlösliche Beta-Carotin in der Butter und färbt diese gelb.

„Gelbe“ Butter gibt es allerdings nur bei Kuh- und Schafmilch. Kühe und Schafe speichern beim Grasen auf der Weide den gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin, der in vielen Pflanzen vorkommt. Je mehr frisches Gras die Tiere fressen, desto mehr Beta-Carotin enthält die Milch. Werden Kühe nur im Stall gehalten, ist ihre Milch deutlich „blasser“. Aus diesem Grund werden Butter und Käse in der milchverarbeitenden Industrie häufig mit Beta-Carotin (E 160a) versetzt, um sie gelb zu färben.

Butter aus Ziegen- und Büffelmilch ist hingegen weitgehend weiß, da sie kaum (noch) Beta-Carotin enthält. Das bedeutet jedoch nicht, dass bei Ziegen und Büffel das Carotin aus dem Futter verloren geht. Es liegt bei ihnen bereits in seiner farblosen Endform – als Vitamin A – vor.

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