Eine Forschungsgruppe der Uni Utrecht ging in einem im Juni 2020 veröffentlichten Artikel der Frage nach, “bei welcher Temperatur Milch allergisch wird” (kritische Temperatur) und welche Milcheiweiße daran beteiligt sind.

Es wurde nachgewiesen, dass die allergische Schutzwirkung von roher Kuhmilch nach einer Wärmebehandlung aufgehoben wird. Die hitzeempfindliche Molkenproteinfraktion der Rohmilch wird oft als Quelle dieser allergischen Schutzwirkung vermutet, aber es fehlt ein direkter Zusammenhang zwischen diesen Proteinen und dem Schutz vor allergischen Erkrankungen.

Ziel dieser Studie war es daher, den mechanistischen Zusammenhang zwischen Hitzeschäden an Molkenproteinen und der Entstehung von Allergien zu untersuchen.

Rohe Kuhmilch wurde 30 Minuten lang bei 50, 60, 65, 70, 75 oder 80 °C erhitzt, und das native Molkeproteinprofil dieser unterschiedlich erhitzten Milchproben wurde mittels LC-MS/MS-basierter Proteomik bestimmt.

Änderungen des nativen Proteinprofils wurden anschließend mit der Fähigkeit dieser Milchproben in Beziehung gesetzt, die Entwicklung einer Ovalbumin-induzierten Nahrungsmittelallergie in einem Maus-Tiermodell zu verhindern.

Ab 75 °C wurde ein erheblicher Verlust an nativen Molkeproteinen sowie eine ausgedehnte Proteinaggregation beobachtet.

Molkenproteine mit immunbezogenen Funktionalitäten begannen jedoch bereits ab 65 °C zu denaturieren, was mit der Temperatur zusammenfiel, bei der im Mausmodell ein Verlust des Allergieschutzes beobachtet wurde.

Die Konzentrationen des Komplements C7, des Monozyten-Differenzierungsantigens CD14 und der polymeren Immunglobulinrezeptoren nahmen bei dieser Temperatur signifikant ab, obwohl mehrere andere immunologisch aktive Molkenproteine ebenfalls eine Abnahme um 65 °C zeigten.

Die aktuelle Studie zeigt, dass immunologisch aktive Molkenproteine, die bei etwa 65 °C denaturieren, für die allergische Schutzwirkung von roher Kuhmilch von Bedeutung sind und liefert damit wichtige Erkenntnisse für die Entwicklung mikrobiologisch sicherer Alternativen zu roher Kuhmilch.