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C

wie Cheddar

Cheddar ist einer der meistverzehrtesten Käse der Welt und gilt besonders in Großbritannien als typischer Hofkäse. Bereits im 12. Jahrhundert wurde er in dem kleinen Dorf Cheddar in der Grafschaft Somerset im Westen Großbritanniens handwerklich hergestellt.

Handwerklich hergestellter Cheddar gehört mit seinen rund 50 % Fett i.Tr. zu den Hartkäsen. Seine typische orangegelbe Färbung erhält er durch den Rahmanteil der Milch (oder künstlich durch den Farbstoff Annatto). Auf den grünen Wiesen Großbritanniens konnten die Kühe früher fast das ganze Jahr draußen grasen, sodass die Milch eine dunklere Farbe aufwies und einen cremigen Geschmack hatte.

Doch nicht nur dem Käse hat das Dorf Cheddar seinen Namen gegeben. Nach ihm wurde auch ein einzigartiger Prozess in der Käseherstellung benannt: Während der Cheddar-Herstellung kommt das sogenannte "Cheddaring" zum Einsatz. Dabei werden die einzelnen Käsebruchblöcke nach und nach übereinander gestapelt, um die Molke kontrolliert ablaufen zulassen. Anschließend zerreißt bzw. schnitzelt man die kompakten Bruchblöcke wieder, salzt die Schnitze kräftig und presst bei hohen Drücken die Bruchmasse in der Form wieder zusammen. Dadurch entsteht je nach Reifegrad ein harter Käse mit erstaunlich geschmeidiger Struktur, der durch ein komplexes Aroma mit leicht nussiger Note besticht.

Herstellungsschritte

Bruch und Molke trennen: Bruchkörner werden per Hand am Rand der Wanne aufgeschichtet, sodass die Molke mittig über eine kleine Rinnen ablaufen kann.


Cheddaring I: Der teilentmolkte, zusammenklebende Bruch wird in Blöcke geschnitten und diese dann auf einandergestapelt, um die Molkenabgabe weiter zu fördern.


Cheddaring II: Bruchblöcke werden in grobe Stücke gerissen. Ihre Konsistenz ähnelt der von gegarter Putenbrust.


Cheddaring III: Geschnitzelter Bruch wird kräftig gesalzen.


Nachdem das Salz eingezogen ist, werden die pommesgroßen Bruchstücke in die Form gefüllt.


Käse werden für mindestens 2 Tage gepresst, damit der Bruch zusammenwächst.

Nach dem Pressen werden die Laibe zum Reifen traditionell mit Schweineschmalz geschmiert und in Leinentücher eingewickelt.
Cheddar reift mindestens 6 Monate, besser aber 12, 18 oder sogar 24 Monate in dem Tuch. Andere Fette wie Butter würden innerhalb der Reifezeit ranzig werden und werden deshalb nicht verwendet.


Autorin

Julia Antrag-Gohr

Käserin und Redaktionsmitglied des VHM

antrag@milchhandwerk.info

Bilder

Keens Cheddar
Eine der letzten traditionellen Rohmilchkäsereien in Summerset, England

George Keen Talks to History Society on Traditional Cheese Making

www.hofkaese.de 12. April 2022