Käsenation Schweiz – ein Werdegang

Die Schweiz gilt als Käsenation schlechthin. Aber diese Tradition ist nicht einfach so aus den Gepflogenheiten der Schweizer heraus entstanden.

Immer wieder wurde die Käsekultur der Eidgenossen von fremdländischen Einflüssen geprägt – genau so, wie Schweizer Auswanderer ihr Wissen in aller Welt verbreitet haben.

450 Käsesorten werden in der Schweiz hergestellt. Die meisten sind halbhart, hart oder extrahart. Das war nicht immer so, denn anfangs dienten Kühe hauptsächlich als Arbeitstiere – Käseproduktion war eher eine Randerscheinung. Mit Hilfe der natürlichen Gerinnung der Milch wurde Sauermilchkäse produziert, der nicht gelagert werden konnte. Als die Römer Helvetien eroberten, kam auch das Wissen um die Labgerinnung in die Alpenregion. Allerdings verschwand diese Produktionsmethode weitestgehend, als das Römische Reich unterging.

Dieses Wissen lebte erst wieder auf, als sich die Klöster gegen die Päpstlichen Erlasse zur Fastenzeit auflehnten. Sie baten darum, Butter und Käse essen zu dürfen, nachdem sie nicht über Öl verfügten, was von den Fastenauflagen ausgenommen war.

Die Freiburger entwickelten die Kunst der Hartkäseproduktion weiter und verbreiteten ihr Wissen in der gesamten Schweiz, nach Italien und in den Norden bis an die Nordsee. Vor allem die Niederländer und Franzosen wurden maßgeblich beeinflusst, die ihre Seeleute auf den langen Reisen mit Hartkäse versorgten.

Der Wiener Börsencrash von 1873 löste eine nie dagewesene Krise in der Schweizer Landwirtschaft aus. Viele Käser und Käserinnen wanderten aus und verbreiteten den „Schweizer“ Käse in der ganzen Welt. Allerdings gab es auch die entgegengesetzte Entwicklung: Otto Wartmann war auf einer Reise ins ostpreußische Städtchen Tilsit von der gleichnamigen Käsespezialität so begeistert, dass er in Thurgau anfing, den Schweizer Tilsiter zu produzieren.

Die ausführliche Geschichte mit vielen historischen Beispielen untermauert hat Petra Stöhr zusammengetragen. Sie ist hier nachzulesen: