I wie Innenschimmel

Für Käse mit Innenschimmel (z.B. Blauschimmel) werden die Käse zunächst meistens trocken gesalzen. Nach einer ersten Reifeperiode von 1 Woche bei Weichkäse und 3-6 Wochen bei Schnittkäsen werden die Käselaibe „pikiert“, das heißt, sie werden mit Nadeln durchstochen. Dadurch gelangt Sauerstoff ins Käseinnere, den der Schimmel für sein Wachstum unbedingt benötigt. Die Schimmelkultur wird bei diesen Käsen in der Regel bereits in die Milch gegeben, um eine gleichmäßige Verteilung zu erzielen. In den Reiferäumen müssen die pikierten Käselaibe dann auf dem Rand gelagert werden, damit durch die Löcher auf beiden Seiten ausreichend Sauerstoff für die Schimmelentwicklung in den Käse gelangen kann.

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