Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?

Das Geheimnis der Löcher ist eigentlich kein Geheimnis – sondern ein Zusammenspiel zwischen Käsekulturen und Reifung. Zur Herstellung von Käse werden der Milch speziell gezüchtete Bakterienkulturen zugefügt. Durch sie bildet sich im Inneren der Käselaibe Kohlendioxid, das nicht durch die Rinde entweichen kann. Deshalb sammelt sich das Gas in Hohlräumen an, die je nach Art und Menge der Bakterien sowie der Festigkeit der Käsemasse unterschiedlich groß sind.

Wenn Käse mit großen Löchern wie zum Beispiel Emmentaler hergestellt werden, wählt der Käser eine spezielle Bakterienkultur und die Käse werden eine Weile wärmer gereift.

Ein weiterer Grund für die Löcher wurde kürzlich in einer neuen wissenschaftlichen Studie veröffentlicht. Mikroskopisch kleine Heu-Partikel sollen für die Lochbildung mitverantwortlich sein. Diese Heu-Partikel findet man allerdings nur in naturbelassener Rohmilch. Je moderner und geschlossener das Melksystem in einem Stall ist, desto weniger Heu-Partikel enthält die Milch – und desto weniger erwünschte „Löcher“ hat auch der Käse.

Wie weit die Lochbildung in einem Käse fortgeschritten ist, erkennen erfahrene Käsemeister übrigens am Klang: Ist der Ton beim Klopfen auf den Käselaib dumpf, ist der Käse noch jung – klingt der Ton etwas hohl, ist der Käse ausgereift und die Löcher haben die gewünschte Größe.

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