Ich habe letztens gehört, dass jemand den Geschmack eines Käses als „umami“ bezeichnet hat

Was bedeutet das?

„Umami“ ist das japanische Wort für „herzhaft, wohlschmeckend“ und bezeichnet eine Geschmacksqualität, die der japanische Forscher Ikeda Kukunae Anfang des 20. Jahrhunderts bei Experimenten mit proteinreichen Nahrungsmitteln entdeckt hat.

Neben süß, sauer, salzig und bitter ist „umami“ eine Geschmacksdimension, die man auch einfach als „schmackhaft“ bezeichnen könnte. Der „umami“-Geschmack wird durch die Glutaminsäure hervorgerufen, die zum Beispiel in Fleisch, Tomaten, Pilzen und eben auch in Käse in geringen Mengen ganz natürlich vorhanden ist. Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet.

Als geschmacksverstärkender Zusatzstoff „Glutamat“ in industriell hergestellten Lebensmittel ist die Aminosäure leider ziemlich in Verruf gekommen. Dabei kommen die Salze der Glutaminsäure in fast allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vor, intensivieren so deren würzigen Geschmack und sind deshalb unter Genussgesichtspunkten sehr willkommen. Bei Käse gilt übrigens der Grundsatz „Je reifer, desto umami“, denn mit dem Reifeprozess steigt der Glutamatgehalt und natürlich auch der dazugehörige pikante Geschmack.

Mehr Wissenswertes über Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte finden Sie unter: www.hofkaese.de/gutzuwissen

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