Warum wird Sahne beim Schlagen eigentlich steif?

Wissenschaftlich betrachtet handelt es sich bei Sahne um eine „Fett-in-Wasser-Emulsion“ -also um ein Gemisch aus Flüssigkeiten, die sich eigentlich gar nicht mischen lassen: Fett und Wasser. Bei Sahne bewirken aber „Emulgatoren“ (das sind Substanzen, deren Moleküle aus einem Wasser anziehenden und einem Fett anziehenden Anteil bestehen), dass sich feinste Fettkügelchen und Wassermoleküle miteinander verbinden. Beim Schlagen der Sahne wird diese Verbindung „mechanisch“ getrennt: Die Eiweißhülle, die die Fett-Tröpfchen umgibt wird beschädigt, die Fettkügelchen können austreten und sich mit der beim Schlagen entstandenen Luft und dem Wasser zu Bläschen verbinden, die dann verklumpen. Und je mehr Fett-Luft-Bläschen verklumpen, desto fester sprich „steifer“ wird die Sahne!

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